Българското кисело мляко

Процесът на създаване на кисело мляко представлява млечно-кисела ферментация, която протича под действието на два основни микроорганизма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

За да се развиват оптимално, тези бактерии имат нужда от температура между 40-43 градуса – това е и температурата, която трябва да има млякото след добавянето на бактериите под формата на закваска, за да се получи добро кисело мляко.

 

• Много добър източник на калций.
• По-добра усвояемост от хора с по-ниска лактозна поносимост, по-добро усвояване на казеина.
• Помага за по-добро преодоляване на умората и тонизира.
• Синтезираните от бактериите в млякото антибиотични и антимикробни вещества потискат гнилостните и възпалителни процеси в стомашния тракт, предизвиквани от чужди микроорганизми.
• Помага значително при стомашни натравяния.
• Подтиска развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми.
• Отразява се добре върху възстановяването на биологичното равновесие на чревната микрофлора.
• Спомага за засилване и подпомагане на имунната система.
• Увеличава продължителността на живота.
• И освен всички тези позитиви, притежава всички нутриенти, съдържащи се и в прясното мляко, които, разбира се, биват силно намалени или унищожени, ако прясното мляко е било пастьоризирано, преварено или хомогенизирано.

Сирене

Сиренето е млечен продукт, който освен ферментацията вследствие на различните бактерии и дрожди, преминава и през процеса подсирване, най-често вследствие от действието на сирищния ензим.

Различните сирена имат най различни технологии и различна суровина, но при всички е налична коагулация на белтъка и последващо отцеждане на твърдата част (сиренето) от остатъчната течност (суроватката)

Различните сирена имат най-различни качества и състав, но всички те се отличават от млечните напитки по по-голямата концентрация на хранителни вещества.

Сметана

Сметаната е каймакът на млякото. Обикновено се отделя на повърхността на съда с прясно мляко. Течната сметана е източник за направата на заквасена сметана и краве масло и може да се използва за най-различни рецепти.

Масло

Кравето масло е продукт, който се получава от течна или заквасена сметана, също и от много мазни кисели млека. Ако сметаната, която сте си отделяли, започне леко да вкисва, вместо да я изхвърляте, може да опитате да си направите домашно краве масло.

Яйца

Храната е една основна и важна част от нашето ежедневие. Освен че ни харесва да е вкусна, напоследък все по-често търсим информация за хранителната й стойност и влиянието й върху здравето на човека. Днес ще разгледаме една от основните групи храни, често оставяна на заден план и ненужно отричана – яйцата.

Птичите яйца са ценна храна още от далечни времена, когато хората се препитавали с ловуване и за първи път опитомили птиците. В египетска пирамида, построена през 1420 г. преди новата ера, учени забелязват рисунки на мъж с подноси с щраусови яйца и яйца на пеликан. В Древен Рим яйцата са консервирани по различни начини и често храненето започва с ястия, приготвени с тях. Римляните чупели черупките в чиниите си, за да „изгонят“ злите духове, криещи се в яйцата. В Средновековието е забранено да се консумират яйца по време на пости заради високата им хранителна стойност.

През 17 век във Франция са популярни бърканите яйца с кисели плодови сокове. През 19 век се заражда технологията за сушене на яйца, още преди да се прибегне към замразяването им. Производството на сушени яйчни смеси значително се увеличава по времето на Втората Световна Война, тъй като има за цел изхранването на американските войски и техните съюзници.

Хранителна стойност на яйцата

Посочените данни се отнасят за едно цяло твърдосварено кокоше яйце

Хранително вещество	Цяло яйце	Белтък	Жълтък
Калоричност (kcal)	75	17	59
Белтъчини (g)	6.25	3.52	2.78
Общо мазнини (g)	5.01	0	5.12
Общо въглехидрати (g)	0.6	0.3	0 .3
Мастни киселини (g)	4.33	0	4.33
Наситени мазнини (g)	1.55	0	1.55
Мононаситени мазнини (g)	1.91	0	1.91
Полинаситени мазнини (g)	0.68	0	0.68
Холестерол (mg)	213	0	213
Тиамин (mg)	0.031	0.002	0.028
Рибофлавин (mg)	0.254	0.151	0.103
Ниацин (mg)	0.036	0.031	0.005
Витамин B6 (mg)	0.070	0.001	0.0069
Фолиева киселина (mcg)	23.5	1.0	22.5
Витамин B12 (mcg)	0.50	0.07	0.43
Витамин A (IU)	317.5	0	317
Витамин  E (mg)	0.70	0	0.70
Витамин  D (IU)	24.5	0	24.5
Холин (mg)	215.1	0.42	214.6
Биотин (mcg)	9.98	2.34	7.58
Калций, Ca (mg)	25	2	23
Желязо, Fe (mg)	0.72	0.01	0.59
Магнезий, Mg (mg)	5	4	1
Мед, Cu (mg)	0.007	0.002	0.004
Йод, I (mg)	0.024	0.001	0.022
Цин, Zn (mg)	0.55	0	0.52
Натрий, Na (mg)	63	55	7
Магнезий, Mn (mg)	0.012	0.001	0.012

Цялото съдържание на витамините A, D и E е концентрирано в жълтъка. Яйцето е една от храните, позната като естествен източник на витамин D. Добре е да знаем, че жълтъкът на голямо яйце съдържа около 60 калории / 250 килоджаула, а белтъкът – около 15 калории / 60 килоджаула

Жълтъкът на едно голямо яйце осигурява повече от 2/3 от препоръчителния дневен прием / 300 мг / на холестерол. Жълтата съставка представлява около 33 % от течното тегло на яйцето и съдържа всичките мазнини, малко по-малко от половината белтъчини в яйцето, както по-голямата част от останалите нутриенти. Жълтъкът съдържа и цялото количество холин, като 1 жълтък доставя около половината от препоръчителния дневен прием. Холинът е важен за развитието на мозъка нутриент, който има незаменимо действие при бременни и кърмещи жени. В последните години на пазара се появиха и кокоши яйца, обогатени с омега-3 мастни киселини, снясяни от кокошки, подложени на специална диета с полиненаситени мазнини и водорасли.

Как консумирането на яйца се отразява на здравето ни?

Мазнини и холестерол

Повече от половината калории в яйцата се осигуряват от мазнините в жълтъка. Хората, подложени на ниско-холестеролна диета, трябва да намалят консумацията си на яйца, макар че само 27% от мазнините са наситени и съдържат LDL холестерол. Белтъкът се състои основно от вода (87%) и белтъчини (13%), не съдържа холестерол и почти никакви мазнини.

В науката от години съществуват спорове, дали яйчният желтък представлява заплаха за здравето на човека. Проучвания доказват, че от една страна холестероловата диета нарушава нормалния холестеролов профил в организма, а от друга – умерената консумация на 2 яйца на ден не увеличава риска от сърдечни заболявания в един здрав организъм. При проведено проучване на 10 000 доброволци не е установена връзка между умерената консумация на яйца (6 бр. за седмица) и сърдечно-съдовите заболявания, освен при подгрупата на хора, страдащи от диабет. В тази подгрупа е наблюдавано увеличаване на риска от поява на коронарна болест на сърцето.

Кашкавал

Кашкавал е вид твърдо сирене, претърпяло процес на чедеризация. Произвежда се само от овче или кравемляко и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. В Германия имат народен ден на кашкавала – 03.11. – и се чества с парад, на който са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители. В Италия този продукт се нарича качокавало.

Прясно мляко

Едва ли може да се намери човек, който да отрече качествата и свойствата на млякото. Прясното мляко е характерно за всички бозайници, то е началото на ново стъпало в еволюцията – грижата за потомството, изхранването му и предаване на имуностимулатори от майката.

Човешкото мляко съдържа голямо количество имуноглобулин А, който свързва токсини, вируси и бактерии и не позволява навлизането им в организма на детето, което все още няма формирана имунна защита. Към това следва да се добави липса на обременяващи минерали и богато съдържание на витамини и калций, както и на таурин и други градивни вещества на мозъчната тъкан, ензими и бели кръвни клетки, помагащи за защитата на детския организъм.

Най-общо казано, формирането на кисело мляко от прясното е процес на ферментация, а ферментацията засяга и променя именно захаридите като лактозата. При това киселото мляко съдържа и редица бактерии, които в нашенския вариант са световноизвестните Лактобацилис Булгарикус и Стрептококус Термофилус. Двете бактерии са с растителен произход и са свързани със специфичната паша на млекодайните животни. Тези бактерии допълнително преработват лактозата и създават специфичния ферметнационен процес. Те преработват и променят и казеина до по-лесноусвоими съставки.

Съдържанието на млечната захар (лактоза) в киселото мляко се понижава с 20-30%. Останалото количество служи като източник на енергия. Киселото мляко е богат източник на калций, който е с голямо значение за правилното функциониране на нервната система и костите. Киселото мляко съдържа вещества, които подтискат развитието на редица патогенни и непатогенни микроорганизми. Установено е, че микрофлората на киселото мляко синтезира антибиотични и антимикробни вещества, които действат подтискащо върху микроорганизмите от чревния тракт, особено на гнилостните микроорганизми. Киселото мляко е мощно биологично средство за борба срещу някои хранителни отравяния.

Киселото мляко има сериозни диетични предимства. Богато на вода, то може да съдържа вариращ и управляем процент мазнини, въглехидратите са му намалени, а белтъчините са различни и голяма част от съдържанието му. То е храна за диабетици, чудесна добавка срещу остеопорозата и дори храна за малки деца. Последните изследвания доказват, че употребата на кисело мляко намалява холестерола в организма.

Българската национална асоциация на производителите е провела сериозно проучване на киселите млека в страната, показващо съдържанието му на бактерии от двата щама. Според резултатите няма ясноизразен пазарен лидер и по двете бактерии, млеката, в които едната бактерия доминира, обикновено са слабо представени с другата.

Какво е съдържанието на млеката?

Тези показатели са валидни за млечните продукти, с изключение на излеци, като каймак или млечна сметана. Представени са в долната таблица.

Млечен продукт	Белтъчини	Захари	Мазнини	Калций на 100 гр.
Прясно мляко	3.2%	4.8%	2.4%	115мг.
Кисело мляко	5.7%	7.8%	3%	200мг.
Млечен каймак	3.3%	5%	0.1%	120мг.
Млечна сметана	2.6%	4.1%	19.1%	91мг.

Данните са индикативни и усреднени, различните фирми и продукт имат различно съдържание. Впечатление прави високият дял на захарите в киселото мляко, като обяснението тук е, че в това число вече се включва не само лактозата, а и други остатъци от дейността на бактериите. Високото съдържание на захари, мазнини и други прави млякото нежелан спътник на спортистите (в частност професионалните културисти).

Освен посочените съставки млякото съдържа:

• витамините A, B, C, D, E, F;
• метални йони и йонни комплекси, като K+, Na+, Ca2+, Cl-, COO-, HPO32-;
• микроелементи като I-, Fe2+, Fe3+, Co2+, Zn2+, Ni2+;
• азот и въглероден двуокис.

В заключение може да кажем, че млякото е наистина уникална храна/напитка. То съдържа почти всичко необходимо за организма, но крие и някои опасности при продължителна и несъобразена употреба. Употребявайте го, но с мярка. Бъдете нащрек за нежелани реакции на Вашия организъм. Днес за по-безопасно се счита киселото мляко, но и двете с прясното имат своите предимства.