Типове мазнини
Повече за природата на мазнините
Повечето вкусни храни са мазнички. Какви мазнини обаче, съдържа нашата храна и какво представляват? В тази статия имате възможност да се запознаете накратко с различните химични вещества в групата на липидите.
Липидите се разделят на три групи: прости, сложни и дериватни мазнини.
Простите мазнини
Простите липиди, наречени още „неутрални“, са съставени от триглицериди, а те са комбинация от три мастни киселини свързани с молекула глицерол.
От тук класификацията се разделя на още два клона:
Наситени мастни киселини
Единият край на молекулите на всички мастни киселини съдържа метилова група, състояща се от въглероден атом и 3 водородни, свързани към нея. Другият край на молекулите на всички мастни киселини се състои от карбоксилна група от въглерод, свързан с единична връзка с ОН (хидроксилна група) и с двойна връзка с кислород.
Това, което прави мастната киселина наситена е фактът, че всичките съседни въглеродни атоми в средата имат единична връзка по между и към всеки от тях има и свързани максимален брой водорони атоми. Казано с други думи, свързаните с единични връзки водородни атоми насищат въглерода.Заради липсата на двойни връзки, мастните киселини се свързват здраво и плътно и стават по-трудни за разпад. Точно поради тази причина, при прием, е най-вероятно да бъдат складирани като телесни мазнини, от колкото, ако вместо тях, приемете ненаситени мастни киселини (особено полиненаситени). Такъв тип мазнини най-често се срещат в храните с животински произход и млечните продукти. Най-често на стайна температура са в твърдо състояние
Ненаситени мастни киселини
Те съдържат една или повече двойни връзки някъде във веригата (понякога и тройни). Всяка една двойна връзка намалява броят на водородните атоми, които могат да се съединят с въглеродния атом участващ в двойната връзка, а това прави връзките в този тип киселини по-слаби и по-податливи на разпад. Най-вече се срещат в храните с растителен произход.
Терминът мононенаситени описва мастна киселина със само една двойна връзка (зехтин примерно), а полиненаситени означава две или повече двойни връзки (ленено олио).
Най-често ненаситените мастни киселини са в течно състояние при стайна и близка до нея температура. Те са най-лесни за разграждане и вероятността да надебелеете от тях е по-малка.
Хидрогениране
Хидрогенирането на мазнините означава превръщането на ненаситени мастни киселинии в наситени – намаляват двойните връзки, мастните киселини допълнително се насищат с водород, структурата става по-устойчива и по-трудна за разпад. Повишава се и температурата на топене. Този процес се ползва при сладките, за да се разтапят не в пръстите Ви, а в устата (там температурата е по-висока). Маргаринът също е типичен пример – представлява течни растителни масла, които са превърнати в твърди такива.
Същият процес може да предизвика и формиране на транс-мазнини. Те се получават когато водородният атом се премести от обичайната си позиция в противоположната (от другата страна на двойната връзка). Тези мазнини се смятат за най-вредни и предразполагаще към сърдечно-съдови болести и в последно време производителите биват задължени да изписват съдържанието им по етикетите.
Сложни мазнини
Сложните мазнини са съставени от триглицерид и други химически съединения.
- Фосфолипиди – Една или повече мастни киселини, комбинирани с остатък от фосфорна киселина и азотсъдържащо съединение
- Гликолипиди – Мастни киселини, комбинирани с глюкоза и азотсъдържащо съединение
- Липопротеини – Липиди, комбинирани с белтъци. Те имат транспортна функция.
Дериватни мазнини
Те съдържат въглерод-водородни пръстени, вместо вериги.
- Холестерол – Мазна субстанция, съдържаща се във всяка клетка в тялото и в много от храните. Винаги е нужно определено количество на организма, но прекалено високите му нива водят до сърдечно-съдови проблеми
