МЕСО
1.Пилешко месо
Всички тези нововъведения разширяват пазара на пилешкото месо, но в състояние на жестока конкуренция с други видове и променят ежедневната кухня на цивилизацията. През последното десетилетие обаче пилето започна да поскъпва с бързи темпове. Важна, но не основна причина е все по-честата поява на модерната пилешка чума която е летална и за човека.
- Видове пилета
Бройлери – пилета на възраст между 6 до 8 седмици. Най-често се убиват в средата на седмата седмица. Тежат около 1-2 кг.
Пилета за печене – Тежат доста повече от бройлерите, понеже се убиват около 10-тата седмица, когато достигнат тегло от около 3 кг.
Свободно отглеждани пилета – това са пилета, хранени по стар стандарт, който им позволява сами да избират храната си и да се разхождат из курник. Това подобрява значително вкуса на месото им, но увеличава цената с поне 50%.
Кокошка/Петел – кокошките и петлите имат около 100% повече мазнина, отколкото пилешкото месо, заСМЕТКА на вода и протеин
2.Свинско месо
От край време свинското e смятaно за едно от най-вкусните, но и най-вредни видове месо. Вината за лошата му слава си поделят високото му съдържание на мазнини и големият процент на холестерола в тях. Модерната диетология и по-специално спортната такава се опитва да погледне на сочните свински мръвки от нов ъгъл, необременен от догмите на все по-широко загърбваната класическа хранителна пирамида.
Питомното прасе е всеядно животно, широко развъждано от векове заради своето питателно месо и качествената си кожа. Опитомяването на прасето за хранителните нужди на човека се е случило най-вероятно преди около 11 000 години в Азия и Близкия изток.
Хранителен състав на продуктите от свинско месо
Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр. сурова храна:
Продукт | вода в % | ккал | белт. /гр | мазн. /гр | всичко въгл. /гр | холестерол/мг | захари/гр | фибри/гр |
Свински котлет, каре | 65 | 210 | 20.2 | 13.6 | 0 | 60 | 0 | 0 |
Преден бут | 62 | 250 | 16.7 | 20.2 | 0 | 70 | 0 | 0 |
Ребра | 57 | 285 | 17.1 | 23.6 | 0 | 80 | 0 | 0 |
Свинско филе | 73.5 | 135 | 20.5 | 5.4 | 0 | 65 | 0 | 0 |
Плешка | 65 | 215 | 19 | 15 | 0 | 65 | 0 | 0 |
Свинско сърце | 76 | 120 | 17.3 | 4.4 | 0 | 130 | 0 | 0 |
Свински дроб | 71 | 135 | 21.4 | 3.7 | 0 | 300 | 0 | 0 |
Свински език | 66 | 225 | 16.3 | 17.2 | 0 | 100 | 0 | 0 |
Свински бъбреци |
80 | 100 | 16.5 | 3.3 | 0 | 320 | 0 | 0 |
3.Телешко месо
Говедата са тревопасни животни, развъждани в продължение на хилядолетия от хората, населявали Европа, Азия, Северна Африка и Близкия Изток. Смята се, че за пръв път говедата са приобщени в човешкото стопанство близо до нашите земи – Македония, о-в Крит и на юг в северната част на Анадола (модерна Турция).
Първоначално говедото било по-голямо от модерния домашен представител, а според някои е било по-голямо и от впрегатен вол. Постепенно първородственият вид отстъпил място на изкуствено развъжданите и селекционирани видове и породи, силно ценени от древните, заради изключително високата стойност на говеждото месо, мляко и кожа.
През стотици поколения насочени селекции дадени видове били отглеждани преди всичко за месо, а други най-вече за млекодобив.
Днес съществуват няколко стотици вида говеда и безброй селекции. От всички тях едва около тридесет вида се разпознават като добър източник на първокачествено месо. Установено е, че вкусът и жилавостта зависят както от породата, така и от възрастта и начина на отглеждане на говедата.
Колкото е по-старо и по-дълго работило дадено животно, толкова по-жилаво е месото му.
МЕСТНи продукти
Технологията на транжиране на месото често се различава от държава в държава и от един до друг тип кухня. При повечето стандарти за обезкостяване се срещат някои общи зони:
- Месо от преден бут, горната част на крака;
- Месо от заден бут и седалище;
- Месо от хълбоци
- Ребра, рагу – тук има много разновидности;
- Месо от гърди – брискет;
- Шол – горна част на тялото, в средния сектор около гръбнака;
- Врат – мускулите около врата, включително и тези около гръбнака.
Агнешко месо
Агнешкото е един от най-старите постоянни източници на висококачествен протеин в човешката диета. Изненадващо е колко рядко го консумира модерният градски човек, но и това има своите чисто вкусови причини. Ако някога сте имали съмнения относно хранителните качества на месото от агне, то може да се изненадате след поглед в приложената таблица.
Агне наричаме малкото на овцата (Ovis, Ovidae). Овцете са бозайници, които са сред първите опитомени домашни животни. Смята се, че за първи път това е станало на територията на някогашна Персия (днешен Иран) преди повече от 13 000 години. И до ден днешен важността на овцете за световното стопанство е непроменена, заради ценното месо, кожа, мляко и вълна, които се добиват от тях.
Овцете предлагат няколко типа месо:
- от агънце / малко агне (на възраст от 4-5 или 6 месеца)
- от агне (на възраст около година)
- от овца или овен
В търговската мрежа в страната най-често се среща месо от агне. Малки агнета се колят най-вече заради гощавки по религиозни празници (Гергьовден и др.), а овце и овни се колят най-често в селските райони. Причина за днешната слаба популярност на месото от възрастни овце е миризмата, която се усилва с остаряване на животното.
Видове продукти от агнешко
МЕСНИ ПРОДУКТИ
- Бут – горната част на крака
- Филе от бут – отбрано месо без тлъстини
- Подбедрица – месото в долната част на агнешкия бут
- Котлет – горен сектор над задния бут
- Ребра – месо и ребра с част от гърдите
- Плешка – горен сектор над предния агнешки бут с част от гърдите
Ако искате бедно на мазнини и богато на белтък месце от агне – котлетите от приребрената част на животното са най-добрият вариант, в случай че мазнината е добре отделена при транжирането на месото. За любителите на по-мазните меса – месцето между агнешките ребърца е най-вкусният избор. Филето от слабините на агнето е „златната среда“ между мазнини и протеин.
ХРАНИТЕЛЕН СЪСТАВ НА ПРОДУКТИТЕ ОТ АГНЕШКО МЕСО
Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр. сурова храна:
Агнешки продукт | тегло | вода | ккал | белт. /гр | мазн. /гр | въгл. /гр | хол./мг | захари/гр | фибри/г |
Подбедрица | 100 | 74.08 | 133 | 20.45 | 5.10 | 0 | 64 | 0 | 0 |
Бут – централна част | 100 | 73.45 | 143 | 20.65 | 6.08 | 0 | 64 | 0 | 0 |
Филе от бедро | 100 | 73.68 | 138 | 20.48 | 5.64 | 0 | 63 | 0 | 0 |
Филе от карето (слабините) | 100 | 72.17 | 146 | 21.00 | 6.24 | 0 | 64 | 0 | 0 |
Ребра (чисто месо от ребрата) | 100 | 71.17 | 160 | 20.12 | 8.20 | 0 | 66 | 0 | 0 |
Плешка | 100 | 73.95 | 137 | 19.88 | 5.81 | 0 | 62 | 0 | 0 |
Котлет | 100 | 75.13 | 123 | 20.83 | 3.81 | 0 | 66 | 0 | 0 |
Здравословни ползи
- Агнешкото месо е чудесен източник на витамините от групата В и по-специално на: B2, B3 и най-вече на В12.
- Агнешкото месо е богато на минералите желязо, магензий и най-вече на фосфор и цинк.
- Месото на агнето съдържа голям процент пълноценни протеини.