Мазнини: Дали споровете относно тях приключиха?
Когато Министерството разработва хранителната пирамида, средностатистическият американец набавя около 40% от калориите си от мазнини, 15% от протеини и около 45% от въглехидрати. Твърдението, че мазнините са вредни, разпространило се сред обществото през 1990 година, е изгубило своят смисъл сред диетолозите.
„Не мисля, че вече някой изготвя диета с ниско съдържание на мазнини”, казва Алиса Лихтенщайн, директор в изследователския център за човешкото хранене и стареене в университета в Тъфтс. „Създателите на хранителната пирамида от Министерството, казва тя, са стигнали до опасно опростяване като са комбинирали всички мазнини на едно”. От дълги години учените знаят, че наситените мазнини повишават нивот о на холестерол в кръвта, а съответно високите нива на холестерол се свързват с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, които водят до сърдечни пристъпи и запушване на артериите на сърцето.
Проучвания, проведени през 1960 година показват точно тези резултати, но и сочат, че полиненаситените мазнини намаляват холестерола. Общества, където хората приемат предимно храни, съдържащи мононенаситени и полинаситени мазнини, са предпоставка за сърдечни заболявания. В Гърция, на остров Крит, където хранителните диети съдържат големи количества риба и зехтин, рискът от сърдечно – съдови заболявания е по-нисък, отколкото в Япония, където приемът на мазнини съставлява по-малко от 10% от дневния прием на калории.
Преди диетолозите съветваха да се заместят наситените мазнини с полиненаситени и много от изследователите вярваха, че рязкото намаляване на сърдечно-съдовите заболявания в Америка в периода от 1970 година до 1980 е резултат от промяната в диетата на американеца.
Но защо хранителната пирамида, създадена от Министерството години по-късно подкрепя твърдението, че всички мазнини са вредни? Отчасти, за да се опрости и отчасти, за да се избегне избирането на хранителни продукти като говеждо месо, което съдържа нездравословни мазнини.
От Американската сърдечна асоциация (АСА) препоръчват хората да набавят половината от калориите си от въглехидрати и не повече от 30% от мазнини, въпреки че Уилет подчертава, че нито едно проучване досега не е показало, че има полза от диети с ниско съдържание на мазнини. „ 30% от мазнините са съставени от нищото”, пише по-късно той през тази година.
При мащабното проучване, проведено преди години, изследователите откриват, че това да се храниш с транс мазнини повишава риска от сърдечно-съдови заболявания, както и това да се храниш с продукти, съдържащи наситени мазнини, докато мононаситените и полинаситени мазнини понижават риска.
Най-лошото последствие от диета с ниско съдържание на мазнини е, че често резултатът е зависим от въглехидратите. Във времето, когато хранителната пирамида на Министерството е била развита, проучвания показали, че когато човек замести калориите от наситените мазнини с равно количество калории от въглехидрати, нивата и на вредния и на оптималния холестерол спадат. Съотношението не се променя, когато има малка вероятност от сърдечно-съдови заболявания. Още повече при промяна в приеманото количество храна, наситена на въглехидрати, се повишават кръвните нива на триглицеридите, които се получават в организма при усвояване на мазна храна. Не е учудващо, че високите нива на тези мазнини в кръвта са свързани с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания.
Уилет отбелязва, че дори е по-лошо, ако в диетата се преминава от здравословни мазнини към въглехидрати. В такъв случай нивата на вредния холестерол се повишават, а на оптималния спадат и състоянието на човек се влошава. Той препоръчва да се придържаме към добре познатите навици. „Заместваме мононаситените или полинаситените мазнини, казва той, и състоянието на холестерола се подобрява“.
И Уилет, и Лихтенщайн съветват да избягваме мазнини, които са коварни за здравето ни и най-вече транс мазнините. Може да ги открием в маргарина и пържените храни. Те повишават нивата на холестерол и триглицеридите като същевременно понижават нивото на оптималния холестерол.
А какво можем да кажем за диетите с ниско съдържание на въглехидрати и с високо съдържание на протеин? Ако крехкото месо се замести от добре познатите меса с наситени мазнини, като бекон, трябва да се храним с повече зеленчуци, за да си набавим достатъчно фибри. „ Едно от простичките неща, които можем да направим и е с ниско съдържание на калории, е да балансираме крехкото месо с пълнозърнести храни, богати на фибри” казва Уилет.
